Giới thiệu
Bánh Opera là dòng bánh Pháp nổi tiếng với cấu trúc nhiều lớp tinh tế gồm sponge hạnh nhân (joconde), lớp kem bơ cà phê, lớp ganache socola và phủ trên cùng bằng gương socola mượt mà. Đây là món bánh cao cấp, yêu cầu sự chính xác và kiên nhẫn, nhưng khi hoàn thiện sẽ mang lại hương vị vô cùng sang trọng: đắng nhẹ của cà phê, béo mịn của kem bơ và đậm đà của chocolate.
Công thức dưới đây được thiết kế để bạn có thể làm thành công bánh Opera tại nhà với hương vị và kết cấu chuẩn như tiệm bánh chuyên nghiệp.
Nguyên liệu làm bánh Opera
1. Phần bánh nền Joconde (bánh hạnh nhân)
- Bột hạnh nhân: 100 g
- Đường xay: 100 g
- Bột mì: 30 g
- Trứng gà: 3 quả
- Lòng trắng trứng: 3 quả
- Đường: 40 g
- Bơ tan chảy: 30 g
2. Kem bơ cà phê (coffee buttercream)
- Lòng đỏ trứng: 2 cái
- Đường: 80 g
- Nước: 40 ml
- Bơ lạt mềm: 150 g
- Espresso hoặc cà phê đậm đặc: 1–2 muỗng
3. Ganache socola
- Chocolate đen: 150 g
- Whipping cream: 120 ml
- Bơ lạt: 10 g
4. Syrup cà phê (thấm bánh)
- Nước: 80 ml
- Đường: 30 g
- Espresso: 1 muỗng
5. Gương socola (chocolate glaze)
- Chocolate đen: 120 g
- Bơ lạt: 20 g
Cách làm bánh Opera chuẩn chuyên nghiệp
1. Làm bánh Joconde (bánh hạnh nhân)
Đánh trứng, bột hạnh nhân và đường xay đến khi bông nhẹ.
Đánh lòng trắng trứng + đường riêng đến khi bông cứng (meringue).
Trộn meringue vào hỗn hợp hạnh nhân theo kỹ thuật fold.
Thêm bột mì rây mịn và bơ tan chảy.
Đổ vào khuôn, dàn mỏng khoảng 1 cm.
Nướng ở 200°C trong 8–10 phút đến khi vàng nhẹ.
Cắt bánh thành 3–4 lớp bằng nhau.
2. Làm kem bơ cà phê
Nấu đường + nước đến 118°C để tạo syrup (soft-ball stage).
Đánh lòng đỏ trứng đến khi sáng màu.
Rót syrup nóng vào từ từ, tiếp tục đánh đến khi nguội hoàn toàn.
Cho bơ mềm vào, đánh đến khi kem mịn, bông.
Thêm espresso để tạo hương cà phê.
3. Làm ganache socola
Đun nóng whipping cream đến khi lăn tăn.
Đổ lên chocolate, để 1 phút rồi khuấy đều.
Thêm bơ để ganache bóng mịn.
4. Làm syrup cà phê
Đun đường và nước cho tan.
Thêm espresso để tạo syrup đậm vị.
Dùng để thấm bánh giúp bánh mềm và đậm hương.
Lắp ráp bánh Opera
Lớp 1 – Bánh Joconde
Đặt 1 miếng bánh lên khay.
Phết một lớp syrup cà phê.
Lớp 2 – Kem bơ cà phê
Phết kem bơ cà phê thật mịn và đều.
Lớp 3 – Ganache socola
Trải ganache socola phủ kín mặt bánh.
Lặp lại các lớp theo thứ tự:
Bánh → Syrup → Kem bơ → Ganache
Cuối cùng đặt lớp bánh trên cùng và thấm nhẹ syrup.
5. Phủ gương socola
Làm tan chảy chocolate + bơ để tạo glaze bóng.
Đổ nhanh và đều lên mặt bánh.
Dùng spatula gạt nhẹ cho phẳng.
Để lạnh 3–4 giờ để bánh ổn định kết cấu.
6. Cắt và trình bày
Dùng dao sắc, hơ nóng để cắt từng miếng vuông đều nhau.
Bánh Opera đẹp nhất khi có:
- Lớp bánh mỏng
- Lớp kem đều
- Mặt socola bóng mịn
Bí quyết giúp bánh Opera hoàn hảo
- Đánh kem bơ đủ lâu để mịn, không bị tách nước.
- Syrup cà phê giúp bánh mềm và thấm hương.
- Lớp bánh Joconde phải mỏng, không quá dày.
- Glaze phải đổ khi còn ấm để mịn và bóng.
- Luôn để bánh lạnh giữa các bước để lớp không bị trượt.
Biến thể phổ biến
- Opera vị mocha
- Opera matcha
- Opera caramel
- Opera trà Earl Grey
- Opera raspberry (vị chua nhẹ, cân bằng vị socola)
Kết luận
Bánh Opera là một trong những dòng bánh nhiều lớp yêu cầu sự tỉ mỉ và chính xác trong từng bước. Tuy nhiên, với công thức chi tiết và kỹ thuật được hướng dẫn rõ ràng như trên, bạn hoàn toàn có thể thực hiện thành công bánh Opera tại nhà với hương vị đậm đà, sang trọng và đẹp mắt.